信陽的熱干面當然毫無例外的是從武漢傳過去的，但是隨著時間的推移和信陽人民的智慧。信陽人根據(jù)信陽本地人的飲食習慣和特點，對熱干面進行了一系列的改造，吸取了武漢熱干面的精華之處，就這樣逐漸的演變，最后信陽的熱干面形成了自己獨特的口味而獨樹一幟，讓人吃后回味無窮。

信陽熱干面選料非常講究。面粉主要用鄭州以北加工的精粉面，這種面軋出的面條結(jié)實，有彈性，放在鍋里不容易煮爛。

拌面時，用精鹽，純堿及食用色素。面條軋好后，經(jīng)水煮、籠蒸，然后用食油一點一點拌勻，放在陰涼處涼曬半干。這樣，熱干面的第一道工序就算做完了。

信陽熱干面配料更講究。為了讓配料更好地發(fā)揮作用，第一道完成后，就用一個特制的鋁罐盛滿水，大火燒開，吃時，把拌過油的面條放入鋁罐中煮三分鐘左右，馬上撈出。水煮時，火候非常有講究，煮時間短了，面條太硬，煮時間長了，面條容易變軟，吃起來口感不佳。煮好后，瀝干水，再進行配料，用辣椒油、富清鮮辣味粉、富清雞精、雞湯、榨菜丁、蔥等十余種調(diào)料一塊攪拌。即時拌、即時吃，這樣，一碗色、香、味俱佳的熱干面就做好了。

信陽熱干面最為正宗的位于信陽市區(qū)內(nèi)，又因為地域分布在信陽市區(qū)內(nèi)又分為信陽市區(qū)熱干面和羊山紅油熱干面。

信陽市區(qū)熱干面是信陽人民根以武漢熱干面為基礎(chǔ)，根據(jù)本地風俗習慣而制成的熱干面。該熱干面區(qū)別于武漢熱干面在于其每碗面條所帶湯汁多于武漢熱干面。因為信陽人民喜愛喝湯，所以對于熱干面的湯汁要求極為苛刻，有部分人喜愛吃面時加入雞湯，或者吃完后將白開水倒入，然后喝湯。

羊山紅油熱干面是根據(jù)武漢熱干面制成的，然后在使用前佐料中加有大量紅油，因此得名。羊山區(qū)內(nèi)有信陽火車站，該區(qū)人多為武漢移民，或者武漢鐵路局職工，熱干面口味多符合武漢口味，每碗面條湯汁少。但是口味挑剔的信陽人民創(chuàng)造性的將紅油加入熱干面，使得熱干面更加香潤可口，更具信陽口味。